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          河粉的做法還有哪些?

          點擊次數: 更新時間:2021-6-22 16:48:58

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            河粉是一種半成品主食,制作時先要將浸泡過的稻米磨成米漿,放在特制的河粉機快速蒸熟,而后再自動切割成寬細不一的條狀。這種主食以廣州沙河地區出產的為聞名,故而稱之為“河粉”。



            這種河粉的做法和北方粉皮的做法頗有些類似,不同的是所用的粉質不同。河粉用的是稻米,而粉皮用的紅薯或者豆類。而在南方,日常食用的河粉,通常如同涼皮一樣,以成品濕粉的狀態銷售,很少晾干后包裝再銷售。


            而廣州人口中所說的“湯粉”,是指將河粉放入湯水里,加上各類配料澆頭制成的,和北方的湯面是差不多的做法,而且因為河粉是熟制品,沸水里快速過一下水即可食用,不需要像生面條那樣久煮,就避免了淀粉水解變得糊爛,影響了清爽的口感。再加上制作河粉時候添加了食用油,口感也更覺潤滑無比。


            雪白的河粉特別美味,隨意搭配任何葷素食材都可成就奇妙的味道。這有點像白菜,價廉而實惠,和誰一起烹飪都百搭。實在沒有其它配菜的時候,光用熱油炒一炒,再淋上點鮮蠔油也會很美味。這種干炒的做法,叫做炒齋粉,是我愛好的早餐吃點。


            在地處亞熱帶的南粵,飲食通常較為清淡,炒菜的油水都不多,甚至如同水煮一樣,這也導致晚飯后不久人就餓了。而大家又都習慣于豐富的夜生活,宵夜就成了晚間必須要吃的,所以早上肯起來吃早餐的人也會相應減少。尤其是周末的早上,這時候,食堂里的大師傅會顯得特別慷慨,油汪汪的炒河粉一給就是一大勺,有時候還能搭配著幾片青菜。這樣兩塊錢一份的炒粉,吃著過癮且劃算。


            炒河粉時如果加了其它配料,比如牛肉、蝦球、生菜綠豆芽之類的,檔次就升級了。著名的干炒牛河,就是由炒河粉配上嫩牛肉片制成。一份地道的干炒牛河,甚至比蛋炒飯更考驗廚師的功力。


            牛肉片要是腌制的,嫩滑的口感很關鍵,有老筋的的牛肉肯定不行;配料中的生菜豆芽也需選取鮮嫩的;河粉要不黏不糊,既不能油膩也不能太干;醬汁要包裹均勻,廚師的翻炒要迅速及時,手法俊逸。重要的是,翻炒出的河粉要“鍋氣”十足,才能達到的出眾口感。


            這樣一份干炒牛河,主食的油潤,肉質的細嫩,蔬菜的脆爽,全都具備了。在當時還是窮時的我看來,實在是一種可以打滿分的的美食。以至于后來我留在廣東品嘗過眾多的粵菜名菜之后,依然覺得,就連老火靚湯都不及它有內涵。


            廣式早茶中也有一種叫腸粉的,其實和河粉半成品的做法有些類似,也是用米漿,只不過又打入生雞蛋,放入少量肉末與生菜碎,在蒸籠里快速燙熟后,刮起再淋上肉汁醬料即可食用了,口感比河粉更加軟爛一些。


            在廣東待久了,人會越來越習慣河粉的味道,無論是湯拌的,炒的, 素的,葷的,餐桌上經常會見到河粉的身影。


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